烹调知识

烹调知识 (2020年07期) 电子版

类型:月刊  类别:旅游美食
《烹调知识》(月刊)创刊于1983年,由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍...     展开
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目录
卷首语丨忌口
相见一壶酒,饮罢各西东。主家请客,翻开菜谱,先问有无忌口,齐曰“无”。即便有,做事讲理,说话分寸,谁会无趣申明。忌口不忌口,沉默无语是答案,闪烁其词是答案,未见主动也是答案。 诸如羊肉、乳品之类的忌口,不足道出,隔过即是。虽不忌口,总还有些...
饮馔文苑丨菜中之王
近日读陆游的《菘园杂咏》:“雨送寒声满背蓬,如今真是荷鉏翁。可怜遇事常迟钝,九月区区种晚菘。”似一幅洋溢着浓郁田园风情的水墨画映入眼帘,诗里的“菘”,是白菜的雅名。之所以得名为“菘”,乃是因为白菜青白高雅,凌冬不凋,四时常翠,有松柏之节操。...
饮馔文苑丨姑苏的面食文化
姑苏人吃面,南宋庄季裕在《鸡肋编》中说:“建炎之后,江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满。”金兵入侵,宋室南迁使得江南人口急剧增多,大规模的人口迁移,必然会使原地域文化发生变异,首当其冲的当然是一日三餐的改变了。大量“饭面”的北方人到来使...
饮馔文苑丨趣话虫食
《临海异物志》云:“晋安东南吴屿山蜈蚣千万,积成堆。或云丈余。以作脯,味似大虾。”现在丈余大蜈蚣已无处可觅了,而且也没听说有人敢吃。蜈蚣干味美,竟能与大虾媲美,不知是否言过其实?有位杭州人,对烹饪素有研究,曾著文谈及吃蜈蚣:他患气管炎,经友...
营养美食丨漫谈食物的五味与食疗的关系
五味,即酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道。它是中药学基本理论的组成部分,是中医用来解释、归纳中药的作用和指导临床用药的理论根据之一。同时,食物的五味也是解释、归纳食物效用和食疗方选用的重要依据。 中药学重要著作《本草备要》说:“凡酸者能涩能...
营养美食丨大鱼大肉 不再算“吃得好”
从“吃不饱”到“吃得飽”,再到“吃得好”!饮食质量的变化体现在我们每日的餐桌上。近日,国务院新闻办发布的《中国的粮食安全》白皮书显示,我国居民健康营养状况明显改善,“大鱼大肉”已经不受欢迎! “大鱼大肉”饮食越来越少 过去,肉类食物吃得多,...
营养美食丨各种类似食物 营养不尽相同
生活中,我們吃的许多食物看起来十分相似,但其口感却稍显不同,如米线和米粉,竹笋和莴笋,云吞和馄饨,煎饺和锅贴等等。那么,这些长得类似的食物在营养上到底有何区别呢? 主食系:米线VS米粉 米线大多以大米为原料,而米粉中除了大米还添加了红薯粉、...
营养美食丨汤鲜味美奥灶面
奥灶面是中国十大面条之一,要品尝奥灶面,当属昆山奥灶面。前几日去昆山游玉峰山,在山脚下的一个奥灶馆品得了最正宗的奥灶面,汤鲜味美,面条筋道滑爽,奥灶面浇头风味浓郁独到,口感极佳。我吃得满头是汗,满口生香,令人难忘。 我们一行人一走进奥灶馆,...
营养美食丨夏季饮食有讲究 牢记“三宜三不宜”
夏季天气炎热,是饮食最不规律的季节,要么厌食,要么就暴饮暴食,而且很容易多吃生冷的食物,这些都是不利于身体健康的。夏季该如何健康养生,夏季饮食的小常识又有哪些呢?下面一起来了解一下吧。 宜多吃果蔬 夏季炎热,人体水分流失快,饮食必须注重补水...
营养美食丨挑挑拣拣吃水果
《中国居民膳食指南》建议,健康成年人每日应摄取水果类食物200~400 g。同样,该膳食指南也适用于特殊人群和某些疾病患者,只不过他们在摄取水果的品种、用量和食用方法等方面可能与一般人略有不同。下面分别介绍一些特殊人群和患者在吃水果时应注意...
餐饮新天地丨南甜北咸,口味背后是中国经济的南北差距
每次吃无锡菜都有一个突出感受:甜。无锡菜是八大菜系之一“苏菜”的组成部分。今日中国国宴依然以苏菜为主,可见其烹调原料、技艺、口味的独到之处。 末代皇帝溥仪曾在《我的前半生》里写过“宣统四年二月”的一份“早膳”菜单。宫廷的寻常早饭里就有好几道...
餐饮新天地丨新餐饮时代行业在经营与营销转型中创新发展(一)
据有关机构也预测,2019年中国餐饮收入将达48 620亿元,2023年中国餐饮收入将突破7万亿元,将达到71 670亿元,2019年至2023年均复合增长率约为10.19%。笔者分析认为,中国餐饮业之所以出现这种良好的增长势头,其动力来自...
餐饮新天地丨餐饮人下半年该怎么办
一个小小的病毒,不仅考验着中国经济,更考验着餐饮行业和广大餐饮人。今春餐饮行业遭受重创,餐饮人被卷入了“风暴中心”。 2020年中国餐饮营收预计突破5万亿。可现状惨淡,5万亿的小目标先不考虑,疫情什么时候真正结束,还是未知。 喜家德创始人高...
编读热线丨橄榄油是最好的食用油吗
传言:橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。橄榄油在生产过程中未经任何化学处理,所有的天然营养成分保存得非常完好,不含胆固醇,消化率达到94%左右。橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜,它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿。无论是老年时期,...
编读热线丨世界上真的有“抗癌”的食物吗
癌症是多种因素作用产生的疾病,除了饮食,还受基因、环境等很多因素影响,饮食只是一方面。单一食物或者食物成分无法抗癌。预防癌症应该注意保持健康的饮食模式,不应盲目迷信某一种食物。 说到癌症,大家都是闻之色变。最近几年,癌症也已然跃居我国居民死...
时尚餐饮丨川味精品凉菜
牛舌笋片 原料:莴笋1根(约350 g)。 调料:酱油20 g,红油10 g,白糖5 g。 制作过程:1. 莴笋去皮,洗净,切成极薄而均匀的片,用凉开水漂洗一下,捞出沥水,装盘。 2. 取一只碗,放入红油、酱油、白糖,兑成味汁,装入味碟中。...
厨技交流丨花样繁多的膳食烹调加工暗藏玄机(三)
炖烂 一种做法是将原料放开水锅内烫掉去腥膻味,再放入陶制器皿中,加入所需調料和适量的水。将盖盖好直接放在火上炖。先旺火,煮沸后用文火直至煮烂。隔水炖是按以上方法操作后,不直接放在火上炖,而是连容器一起放入锅内炖。要始终都用旺火,3 h后即炖...
厨技交流丨永远铭记的家乡味
福鼎市管陽镇西阳村是福鼎肉片正宗的发祥地,这里的肉片味道是最地道的。肉片的做法也从苏氏手中代代传承下来,由于当地圆与丸的音相同,渐渐地人们便叫为肉丸,又称肉片。 王宗设作为福鼎肉片这一名吃的著名厨师之一,其继承了传统做法,融入了自己多年来的...
厨技交流丨略说甜菜用火方法
本篇从菜肴口味角度来拟题的,目的是用极少的文字向大家讲解更多的用火知识。 一、甜菜基本概念 在常见的甜制法菜肴中,主要有糖拌、拔丝、挂霜、冰霜和蜜制等。这里只选择3种甜制法略说其概念。拔丝,是将成熟的原料表面挂一层能拔出丝的糖浆。挂霜,是将...
焦点透视丨从饮食社交看个人主义与集体主义文化
2. 半正式型晚/午餐 比起上述的正式聚会,半正式的聚会就更普遍了。每个协会、团体和俱乐部到了年底或圣诞节前都要举行一次,有些协会甚至每月都有聚餐。其形式与正式的相仿,只是没有音乐舞蹈,但总有一个客座演讲,并有很多仪式性的活动,如给被赞助人...
经典名肴丨无锡豆腐花
中国的特色食物,非豆腐莫属。 山温水暖的江南小城无锡,盛产各式各样的豆制品。在遭到污染以前,太湖水是甜的,而无锡人的口味也偏甜。那时早餐桌上的豆浆是用小铝锅盛回来的。倒在碗里还是烫,只好小口小口啜。豆香浓郁的浆汁从口腔流入肠胃,真是“浑身三...
经典名肴丨微山湖美食鲫鱼抹锅饼
微山湖风景宜人,湖区美食也颇为人称道,鲫鱼抹锅饼便是一道难得的美食,极具浓郁的湖区风味。做法虽简单,吃起来却令人乐不思归。凡来微山湖观光的游客,餐桌上是少不了这道菜的。 鲫鱼是大众化鱼类,但要做出鲜明独到的口味来,还真要鲫鱼抹锅饼了。微山人...
经典名肴丨旧北京的“饽饽”与“糕点”
北京人是从什么时候起把糕点叫做“饽饽”的,我没有考察过,但在我幼年时期,即40年代的时候,就听到北京人把糕点叫做“饽饽”了。最初我以为“饽饽”一词是满洲语,后来看了姚元之的《竹叶亭杂记》,才知道“饽饽”并非满语。姚元之在书中说:“饽,蒲没切...
风情丨日本料理的灵魂起源
日本纪伊半岛的西南部,有个和歌山县,该县西部,临近大阪的地方,有个面向太平洋的小渔村,名叫汤浅。汤浅有个闻名全日本的特产“金山寺味噌”,并且,这里也是日本酱油的发源地。 日本人所说的“味噌”,其实就是豆酱。豆酱在中国人的饮食中,只能算作一种...
风情丨彝族美味砣砣肉
砣砣肉是彝族最具民族特色的一道传统美食,因其块大,形若坨状,又因食用时要用一只手托着,故称为砣砣肉。 在彝族聚居的小凉山,每当逢年过节,或有宾客登门时,人们总要做上一道美味的砣砣肉以飨客人。在彝人看来,大块的肉就是对客人最大的尊敬和最热烈的...
风情丨布鲁塞尔品比利时美食
比利时位于欧洲西部,东与德国接壤,北与荷兰比邻,南与法国交界,受多元文化影响,饮食几乎被周边国家同化。 去年,我到比利时首都布鲁塞尔观光,去了一间叫BelgaQueen的餐厅。其实我路过此地多次,因为它在市中心的交通要道上,却从未注意过此地...
妙手巧厨丨关于用筷子的那些事儿
筷子是家家户户最常见的餐具,筷子选择很多,竹筷、漆筷、木筷、金属筷……由于材料不同,在使用时可能会造成一些风险。哪一种有致癌风险?哪一种会伤肝?筷子洗完了,我们该如何怎么摆放?下面,就一起来看看吧。 不同材质的筷子的使用特点 原木筷 原木筷...
妙手巧厨丨炒菜也有大技巧
炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能,但你知道吗?这里面其实还有很多技巧。不正确的炒菜方式不仅会使菜的营养大打折扣,甚至还可能产生致癌物质,危害人们的身体健康。现简单列举几种不健康的炒菜方式,以引起人们的重视。 炒菜后不刷锅接着炒 很多人为了...
妙手巧厨丨元宵
每年春节后的正月十五,就是传统元宵节。这里且不说元宵节的渊源和出处,但就全国范围讲,这天各地的人们大多有吃“元宵”的食俗。关东人与其他地方一样,每年正月十五也吃元宵。时间长了,元宵便成为关东民间传统特色黏食之一。随着社会的变迁和时代的发展,...
妙手巧厨丨怎样炒饭炒菜不粘锅
家里如果有没吃完的面条、米饭可别浪费了,做成炒面和炒饭,快捷方便,美味可口,换换口味,令人食欲大开。但是在做炒面、炒饭的时候,经常遇到一个棘手的问题:粘锅!米面一粘锅就会烧煳,影响品色和味道。教你几个炒饭炒面不粘锅的绝招,安心下厨,美美地开...
妙手巧厨丨下厨记
平时空闲,少不了走进厨房。我一辈子成不了大厨,但能马马虎虎弄出几盘菜肴,每逢看到家人津津有味品尝,心里特别高兴。 常言山中无老虎,猴子当大王,我平时所谓最擅长的“菜式”,莫过于平常的两味:一是清蒸鲫鱼,二是鲫鱼汤水。其制作过程极其简单,谈不...
妙手巧厨丨几种日本饭的做法
栗子饭 原料:大米1 000 g,栗子500 g,盐10 g,芝麻25 g。 制作:栗子用刀切一十字口,放锅内加水煮至熟,取出,剥去皮,洗净。大米淘净后浸泡2 h,锅内加水煮沸后放入栗子、沥净水的大米、盐,再沸后移至小火上焖熟。食时置碗内,...
滋味人生丨饺子的观念生态
餐桌生态,反映国民心态,甚至国民状态。 一壶老酒,半碟花生,那是逆旅宿客;家人闲坐,灯火可亲,方为幸福追求。同桌共餐,众生按尊卑长幼各安其位,团圆之外,其乐融融。此时适合火锅,你一筷子,我一筷子,你涮的我吃了,我涮的哪去了,话可以慢慢聊,菜...
滋味人生丨食光里的温馨
家庭的温馨,夫妻的和谐,不是靠的豪宅别墅,也不是靠的金银珠宝,靠的是江冬秀给胡适煲的鱼汤;靠的是钱钟书给杨绛煮的“被窝茶”;靠的是果素瑛为程砚秋炖的白斩鸡;靠的是张大千每逢夫人生日时,烹饪的牛肉面…… 胡适爱喝酒,因为大量饮酒,身体早已受到...
滋味人生丨富察氏火锅甲天下
前几天,与家人去吉林游玩,在那里品尝到了传统美食——乌拉满族火锅。那鲜而不懈、淡而不薄的口感,至今回味不绝! 乌拉城,是吉林市龙潭区的一个小镇,不仅是一座有近千年历史的文化古镇,更被清王朝视为满族的发祥地。走在乌拉街满族镇,这里许多建筑都带...
红绿灯丨腹泻时别吃这些食物
腹泻很常见,饮食、药物,甚至精神压力等都可导致腹泻。很多人认为腹泻期间一定要禁食,其实这是没必要的。多数情况下的腹泻,在补充水分的同时可以吃一些易消化的食物,但有几种食物可能会加重腹泻的症状。 牛奶 很多人存在乳糖不耐受的问题,在摄入乳糖较...
红绿灯丨关于水果的5个谎言
流言一:“盐水可有效祛除农药” 很多人担心从市场上买来的蔬菜瓜果有农药残留,于是在吃之前对其进行各种洗涤。最常见的就是人们总喜欢在冲洗蔬菜瓜果时加点盐,并认为盐能去除表皮残留的农药。甚至有些商家还专门推出了蔬果洗涤盐。 真相 盐是百味之王,...
红绿灯丨多吃4类食物益于头发生长
頭发所需的主要营养成分,多来源于绿色蔬菜、薯类、豆类和海藻类等。以下介绍一些有益于头发生长的食物。 1. 绿色蔬菜 菠菜、韭菜、芹菜、圆辣椒、绿芦笋等。绿色蔬菜能美化皮肤,有助于黑色素的运动,使头发永葆黑色,并且,由于这些蔬菜中含有丰富的纤...
食苑杂谭丨荔枝入诗诗亦香
“新蝉叫,荔枝熟”。伴随悦耳的蝉鸣,南国名果荔枝又熟了。 荔枝为我国南方特有的珍贵果树,早在公元前已人工栽培,《汉书》载:“汉初南越王尉陀以之备方物,于是荔枝始通中国(此处‘中国’指‘中原’)”。唐代白居易的《荔枝图序》说它“实如丹,夏熟”...
食苑杂谭丨古人做饭用啥油
现如今,市面上的食用油品种越来越多,诸如:花生油、葵花油、菜籽油、玉米油、橄榄油等。面对众多油品选择的现代人,可能会好奇古人到底吃的是什么油?带着大家的疑问,我们来了解一下。 先秦:只有动物油 最开始的时候,油都是从动物脂肪中提取的。狩猎时...
食苑杂谭丨你被这10条饮食谣言坑了多少年
俗话说得好:民以食为天。吃,是我们生活中的头等大事。可就在准备放开肚子大吃特吃的时候,总有些耸人听闻的谣言让我们乖乖闭上嘴。这次,我们精选了在饮食圈传播最广的10条谣言,让你不再为吃担惊受怕! 谣言一:隔夜水致癌不能喝 相传:隔夜水产生的亚...
食苑杂谭丨吃哪些食物可以有效降血糖
血糖高,不會直接给患者的生活带来很大痛苦,但是却是引起很多并发症的根本原因,因此对血糖过高的患者来说必须严格控制血糖。对于这种疾病,我们生活中饮食上一定要多加注意。那么,吃哪些食物可以有效降血糖? 1. 萝卜 萝卜的每一部分都可以有不同吃法...
食苑杂谭丨闷在家里,怎么打开食欲
疫情當前,人们一边宅在家里隔绝病毒,一边刷着手机关注疫情。冗杂负面的信息和单调的生活,让很多人心情不好,食欲不振。时间一久,这样的生活反而容易给健康“埋雷”。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华指出,长期食欲不振,容易营养不良,饮食...
食苑杂谭丨学会烹饪技巧 留住抗癌成分
不當的烹饪方式和饮食习惯会致癌,但正确和科学的烹饪方法则能更好地留住食物中的抗癌成分,让抗癌事半功倍。 先洗后切留住维生素C 维生素C又称抗坏血酸,广泛地存在于新鲜蔬果中,对食管癌和胃癌的防治效果较好。要减少维生素C在烹调中的损失,应注意先...
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