烹调知识

烹调知识 (2020年03期) 电子版

类型:月刊  类别:旅游美食
《烹调知识》(月刊)创刊于1983年,由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍...     展开
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卷首语丨从分餐到共餐
孟尝君养士不端架子,平常跟门客们聚餐,他吃什么就让大家跟着吃什么。 某天晚上,一个武士去投奔他,孟尝君照例设宴款待并亲自作陪,在旁边布菜的下人挡住了烛光,刚好把孟尝君挡在黑影里。那个武士误会了,以为服务员偷偷给孟尝君端上好菜,心说,把好菜留...
饮馔文苑丨古代名人的养生诗
名人养生方法多多,如何学习名人养生法,让我们自己更懂得爱护自己?那就让我们来看一看古代那些名人的养生诗。 曹操——三国时期政治家、诗人 魏武帝曹操也热心于研究炼气养性之理,以求健康长寿。在他的养生诗中,最精彩的一篇当推《步出夏门行龟虽寿》。...
饮馔文苑丨妙趣横生的筷子文化
自古以来,筷子与人们的生活结下了不解之缘。但是,你知道吗?筷子被誉为“东方文化的符号”,已有三千多年的历史,筷子的文化博大精深。 筷子谜 据《魏书》记载,有这样一则谜语:“眠则俱眠,起则俱起,贪如豺狼,脏不入己。”谜语活灵活现地从一个侧面刻...
饮馔文苑丨年糕中的年味儿
春节期间,诸多传统食品中,年糕必定占有一席。年糕花色品种繁多,南北风味各异,但是因为它与”年高”谐音,所以盼望境况一年比一年好、生活一年比一年高的寓意是相同的。 20世纪六七十年代,物质十分匮乏,只是到了年终岁末,一家一户才能按人口计划供应...
营养美食丨味道、食欲与营养
经常有人说“想吃什么了,就是身体缺什么了”,还有“这东西炖了这么久,很香,很有营养”。这样的话作为茶前饭后的谈资也没什么问题,要是当了真用来指导饮食,就很糟糕了。 味道 在远古时代,因为食物短缺,人体对特定营养成分的需求或许能够在一定程度上...
营养美食丨当鲜花遇上美食
在很多人的认知中,鲜花芳香,形态美丽,让人在观赏中心情愉悦放松,感受自然。但是,很多人都不知道有很多的鲜花都是可以食用的。实际上,在鲜花的品种中有些许多可以拿来食用的花,就如玫瑰除了可以泡茶外,还可以做成鲜花饼。并且有些花对人体有益,经常食...
营养美食丨春食野菜有学问
现在有很多人都爱吃野菜,在我们的老一辈他们都是靠吃野菜过来的。野菜的营养是非常丰富的,那么野菜真的没毒吗?在采摘野菜的时候要注意什么呢?哪些野菜是不能吃呢?在选购野菜的时候又该注意什么呢? 我国常见的野菜有300多种,营养成分较高的有100...
营养美食丨告别陋习,从“吃”开始
近年來,心脑血管疾病患病率颇高。为此,我们做了一次专门的关于居民健康及膳食的调查表,证实了居民膳食结构的不均衡性,饮食上的不良嗜好及高盐膳食的习惯,与这个区域高风险的心脑血管疾病关系密切。要从根本上改变现状,关键是告别不良的“高盐饮食”陋习...
营养美食丨剩饭剩菜怎么处理才好
有位阿姨年纪的朋友,几十年做饭总是会多做,吃不完又觉得可惜,愣是自己吃下去,吃成十二分饱,撑得胃不舒服,就吃吗叮咛解决。 这种情况可不少见呢!尤其是节假日,不论是出门吃饭,还是在家团聚,按中国人的习俗,总喜欢多做一点,多点一些,寓意富足。但...
营养美食丨想减肥主食应该怎么吃
主食在饮食结构当中占总能量的55%~65%。历史以来祖先们这样规定是有一定道理和根据的,但是很多爱美的女孩为了减肥而把主食给停了,这个做法对不对?下面就来分析主食的重要性。 主食作用 主食的作用非常多1. 供给能量和储存能量来维持人体各种活...
餐饮新天地丨轻食:是营销概念,还是健康理念
近年来,“轻食”这个概念逐渐火起来了。轻食从欧洲的下午茶演变而来,大致是和传统的“正餐”相对的一个概念。所谓“轻”,说的是食物的份量比较轻,食物的热量比较少,用餐的程序比较简单,食用的速度也比较快。不用吃那么多,到消除饥饿感的程度就好了。 ...
餐饮新天地丨“饭中鱼肉 不如一口咸菜”(一)
咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。之所以咸菜在中国如此广泛,是因为古代没冰箱,更没有反季节蔬菜,人们要想在冬天吃到青菜是不可能的,所以发明了腌菜,真是一个伟大的发明。 咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜...
餐饮新天地丨读懂餐饮的多层级生态
2019年是不少餐饮维艰的一年,也是带来诸多思考的一年,鹿鹿从生物学的角度折射今时餐饮,从大生态到微生态,相信都值得我们一一洞察和反思,以时间积累,让意识精进。 我们将整个生态分为四个层级: 大生态——行业; 中生态——地域和城市; 小生态...
编读热线丨饭后谚语与养生误区
从古至今,关于饭后如何养生的谚语可谓不少。但是,由于受当时环境影响和条件限制,有的饭后谚语缺乏科学依据,有的按照现代医学观点来看,是明显不利于健康的;有的虽然有参考作用,但不够准确。为此,对这些饭后谚语应加以鉴别,吸取其精华,剔除其糟粕,以...
编读热线丨“清淡饮食” 到底是什么
相信很多人都听说过,无论是一些医生还是一些养生专家,可能都是比较建议在饮食方面要尽量清淡一些。其实在这方面很多人也有一定的误解,很多人都会觉得饮食清淡就是不吃肉,只吃一些青菜。似同过上了出家人的生活。其实饮食清淡,并不是只吃青菜。那么应该是...
编读热线丨水果能让你的骨骼健康吗
最近一位女士告诉我,她刚刚年过50,就感觉膝盖、腰背疼痛,检查后发现,原来是患上了严重的骨质疏松症。医生说,她的骨质密度已经相当于85岁的老妇了!另一位女士年仅35岁,就在体检中发现骨质密度已经偏离了正常范围,相当于60岁的状态。这两位女士...
时尚餐饮丨女性滋阴菜
枸莲炖乌鸡 原材料 :乌鸡150 g,枸杞5 g,莲子10 g,生姜5 g。 调味料 :清汤适量,盐5 g,味精2 g,白糖1 g,绍酒2 g,胡椒粉少许。 制作过程 :1. 乌鸡砍成块,枸杞泡透,莲子泡透,生姜去皮切片。 2. 锅内下水,...
厨技交流丨20道地道川菜的做法(一)
一、酸辣炒蟹 主料:毛蟹2只。 辅料:酸泡辣椒3个,蒜瓣1个,生姜1大块,香葱1根,盐2 g,生抽5 g,蚝油5 g,陈醋3 g,白糖3 g,白胡椒粉2 g,干淀粉适量,油30 g。 做法:1. 毛蟹洗净,加入盐、白胡椒粉腌制5 min; ...
厨技交流丨微山湖美食菊花鱼
我从小就喜愛菊花,每到秋天,菊花开满山野,光灿灿的一片,黄的瓣,金的蕊,盈盈秋菊很是喜人。我爱菊花,也爱菊花鱼。菊花鱼当中,糖醋菊花鱼最适合大众口味,我百吃不厌。 糖醋菊花鱼,不是菊花做的鱼,而是把鱼做成菊花的样子,一瓣一瓣、一朵一朵地盛在...
厨技交流丨汤鲜味美奥灶面
奥灶面是中国十大面条之一,要品尝奥灶面,当属昆山。前几日去昆山游玉峰山,在山脚下的一个奥灶馆,品得了最正宗的奥灶面,汤鲜味美,面条筋道滑爽,奥灶面浇头风味浓郁独到,口感极佳。我吃得满头是汗,满口生香,令人难忘。 我们一行人一走进奥灶馆,一抬...
焦点透视丨既“可口”亦“可乐”: 兼具政治、经济和外交意义的饮料
说到可口可乐,自然是许多人的心头好,打开冰箱,灌上一口,无以言表,也只有一个“爽”字可以形容了。 可口可乐是洋饮料,“可口可乐”这个名字,一直以来被认为是世上翻译得最好的名字,既“可口”亦“可乐”,不但保持英文的音,还比英文更有意思,原来这...
经典名肴丨京都美食炸回头
众多美味中,我尤喜欢炸回头。京都美食炸回头,不仅给舌尖送来美的愉悦,还给人以人生的启迪与借鉴。 前段时间,我在家里做一个小项目,费劲心思与精力,眼看有点眉目了,却又遇到了困境,百般无奈之下,只好暂时休业。正在这时,北京的朋友打电话过来,再三...
经典名肴丨品味名菜有典故
东方朔与长寿面 人们在过生日时,为了表示庆贺,有的要吃长寿面,有的则喜欢吃蛋糕。那么生日吃长寿面之习俗是怎么来的呢? 关于长寿面。原来在西汉时,一次汉武帝与文武百官闲聊,他说:“《相书》上讲,人中长一寸,能活一百岁。”这时,东方朔一听这话,...
经典名肴丨扬州美味酥头令
酥头令是何等物事?它既不是哪路神仙,亦非宋朝曲牌,更非元人小令,它是我们扬州一带的传统特色小吃,是种奇特的面饼。至于为何叫酥头令,还赋予它这般文艺范的雅号,颇有争议与存疑。 若知酥头令的前世与今生,听咱抽丝剥茧,一一道来。先说它的今生,现如...
风情丨日本学生给食制度 数十年前写入法律
日本年轻一代通过营养膳食,身高已全面超过中国,为什么中国学校的学生还有吃方便面和垃圾小食品而不肯吃正餐的,学校和相关部门并没有大力推行营养午餐。 在日本,营养餐已经成为一项普惠制度,穷困家庭学生免单 日本中小学为学生提供午餐的制度称作“给食...
风情丨去海南品鱼茶
鱼茶,是海南黎族的一道特色美食,若没亲口品尝过,还以为是解渴的茶水呢。其实,这道地方特色浓郁的黎族美食,透着香,沁着味,外地人吃了,定会津津乐道,赞不绝口呢。 我第一次品味鱼茶,是前几天的海南之旅。当地友人餐前一提到鱼茶,我顿觉新鲜又熟悉。...
风情丨傣味蜂蛹
前些日子,去云南旅行,朋友向我推薦了当地的一道特色佳肴——蜂蛹。说实在的,之前我品尝过大江南北各种各样的美味,但吃虫还是头一回,虽然心里没有底,但还是抵挡不住美食的诱惑,情不自禁地走进了一家傣味馆。 这家傣味馆的生意十分兴隆,里面坐满了来自...
妙手巧厨丨豆面卷子
豆面卷子,是以蒸熟的黄米面黏窝窝头为主料,熟黄豆面为辅料擀制而成的一款非常具有关东特色的传统黏食品种。在粮食匮乏年代,每家人只能在过年淘黄米时擀制一点豆面卷子食用,平常想吃就是一种奢望。但现在不同了,不论是谁,只要想吃豆面卷子,一是自家可以...
妙手巧厨丨让美食活色『生香』
为使菜肴“生香”,厨师们常常用下面五种技法: 一、借香助香 其原料本身无香味,也无异味,如果要烹制出香味,只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮,反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基质甚微,故均寡而...
妙手巧厨丨春食烫面韭菜盒子
『春寒还料峭韭菜入菜来韭菜又名『起阳草』性温有补肾补阳的作用虽说韭菜四季都有但正所谓『正月葱二月韭』。一年四季中还得数春季的韭菜最为鲜嫩可口尤其初春可以说是吃韭菜的黄金季节。’ 中医讲究『春夏养阳』因为春天气温冷暖多变需要保护阳气因此应该多...
妙手巧厨丨营养专家推荐提高免疫力N道食谱
疫情期间,除了做好个人防护、适当运动、充足睡眠、环境消毒、不吃野味外,良好的营养状况可以提高机体免疫力,降低疾病的发病风险。所以注重日常饮食管理,适当增加有利于提高免疫力的食物就很重要。看点君为此特意为咱们用户整理了一份饮食建议,还贴心地列...
滋味人生丨姥姥的蓝围裙
岁月如烟,许多物事渐行渐远,随风而散,无任何痕迹可寻。 多少年过去后,依然魂牵梦绕,难以忘怀的,定是蓄满爱与暖的一缕心香。 在我的记忆里,有一条洗的发白,浸满亲情,盛满欢乐的蓝围裙。无论什么时候,无论我走到哪里,它都与我形影相随。 那是姥姥...
滋味人生丨“一锅出”的饮食之道
最早吃到一鍋出是妈妈做的乱炖和玉米饼。乱炖的材料比较随机,一般都是园子里正当季的菜。茄子要掰成几大块,豆角老一点也没关系,土豆要面得起沙那种,青椒负责提味。若是有刚从责任田里打来的乌米,那真是锦上添花皆大欢喜了。 到了冬天,园子里光了,菜窖...
红绿灯丨古代人民如何预防和对抗瘟疫
当前起源于武汉的新型冠状病毒正在肆虐,这不仅给我们带来巨大的损失,而且还让人担惊受怕,谈之色变。这次由冠状病毒引起的肺炎按中医的说法其实是瘟疫,瘟疫是由于一些强烈致病性微生物,如细菌、病毒引起的传染病。 我们对疫情重视是必要的,但过度担心,...
食苑杂谭丨2019年全年餐饮收入46721亿元完美收官
2020年1月17日国家统计局最新发布数据,2019年全年餐饮收入46721亿元,同比增长9.4%。全年餐饮收入突破4.6万亿元,与中国烹饪协会预判吻合。 2019年12月,全国餐饮收入4825亿元,同比增长9.1%;限额以上单位餐饮收入9...
食苑杂谭丨春吃“五味”益健康
甜味补脾 。肝属木,脾属土,土木相克,春天肝旺会伤及脾胃,影响脾胃的消化功能。化解的方法是多吃些甜味的饮食,补充人的脾胃之气。中医认为,脾胃是后天之本,是人气血的源头,只有脾胃旺了,才能延年益寿。因此,要多吃甜味食物,如大枣、山药、桂圆、地...
食苑杂谭丨古代哪个时期婚礼不得热闹庆祝
结婚是人生的大事和喜事之一,因此要大摆酒宴,以表欢喜之情、庆贺之情,这是中国人的常情,也可以说是国情。殊不知在周朝以前,人们并不时兴将婚礼仪式办得热热闹闹,反而是很冷清的。他们的理由很古怪,《礼记·郊特牲》曰:“婚礼不用乐,幽阴之...
食苑杂谭丨『一日三餐』的由来
“一日三餐”是人们普遍的共识,“早饭要吃好,午饭要吃饱,晚饭要吃少”更是很多人信奉的“黄金原则”。 然而,在秦汉及以前,“一日三餐”却不是一般人能享受的,它可是名副其实的“贵族套餐“呢! “两餐制”的起源 在原始社会,人们不仅没有“一日三餐...
食苑杂谭丨新冠来袭,吃什么能提高免疫力
面对来势汹汹的新型冠状病毒肺炎,在很多预防建议中,都提到要保持健康生活習惯、提高免疫力。那怎样的饮食搭配可以提高免疫力?今天小编就给大家整理一下能够提高免疫力的饮食搭配建议,希望大家在防疫期间,也要注意均衡营养哦。 1. 主食要吃够,每天应...
食苑杂谭丨十种绿叶蔬菜是营养能手
油菜 油菜的营养价值之高超乎想象。不但维生素C含量超过普通水果,还提供较多胡萝卜素、叶酸、钾、维生素B2、钙、镁、膳食纤维等。油菜中钙含量与牛奶大致相当,但吸收率要低一些。 菠菜 菠菜中的胡萝卜素、维生素、钾含量很高。不过,菠菜含有较多草酸...
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