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茶泡饭:平淡之味的饮食哲学

——武士之食

在米饭上浇热茶,便是日本料理中所谓的“茶泡饭”,日语名为“茶漬け”或者“お茶漬け”,浇上热水则是“热水泡饭(“湯漬け”)”。在广泛种植水稻的地区,米饭与汤类共食是一种十分常见的饮食习惯,热汤可以帮助吞咽不易咀嚼的米粒,也可以为米饭的寡淡增加一些味道。

茶与米饭的组合料理相较之下则更为罕见,但也并非日本所独有的饮食文化,中国江南一带也有着“茶淘饭”的风俗。明末清初诗人冒襄在其《影梅庵忆语》中记叙其爱妾董小宛“性淡泊,于肥甘一无嗜好,每饭,以岕茶一小壶温淘,佐以水菜、香豉数茎粒,便足一餐。”《红楼梦》里宝玉也吃过茶淘饭,在第四十九回:“宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。”董小宛是苏州人,而《红楼梦》的故事舞台设在金陵,《中国烹调大全·古食珍选录》中记载茶淘饭为“古南京人之食俗,六朝时已有”,当是不假。

虽然茶泡饭做法快捷简易,味道也朴实无华,却是许多日本人心中无法割舍的温暖慰藉。周作人在散文《喝茶》中对日本茶泡饭有如下描述:“日本用茶淘饭,名曰‘茶渍’,以腌菜及‘泽庵’(即福建的黄土萝卜,日本泽庵法师始传此法,盖从中国传去)等为佐,很有平淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃,唯其缘故起因,非由缺少即为节约,殆少有存心往清茶淡饭中寻其固有之味者,此所认为可惜也。”绿茶的清苦与大米的甜糯,看似南辕北辙的二者的奇妙结合,让食客在平淡之味中寻求本真,茶泡饭完美地阐释了日本传统的饮食哲学。

养生之肴与武将之食

一般认为,用水泡饭食用的行为从日本稻作农业发源之初便已经存在。早在公元645年的飞鸟时代,据说在“乙巳之变” (飞鸟时代的一场宫廷政变,也称为大化改新)前,刺杀政治家苏我入鹿的刺客为了缓解紧张情绪,便采用水泡饭来帮助吞咽。

盛一碗冷饭,配以一点小菜,再向碗中徐徐注入热茶或高汤,一份暖心的茶泡饭就做好了。

日本古时候的米饭一般分为“强饭(こわいい)”与“姬饭(ひめいい)”,前者用陶甑蒸,蒸出来的米饭很硬,没有粘性;后者则用水去煮,比強飯软,而又不似粥一般稀,相当于现代的白米饭。天皇吃的通常是强饭,但私下偶尔也吃姬饭。若将晒干的姬饭泡在冷水,便成“水饭(すいはん)”。有关水饭,《枕草子》、《源氏物語》、《荣花物语》、《今昔物语》等平安时代的古籍中,皆有记载。《今昔物语》中有一篇“三条中纳言食水饭”讲述了这样一则逸事:三条中纳言因过于肥胖,于是听从医生建议,夏天吃水饭,冬天吃汤泡饭。水泡饭有着减肥的功效。三条中纳言虽然坚守医生的建议,夏天只吃水饭,但是佐饭的菜肴是“十条三寸长的干瓜,三十尾香鱼寿司”,结果越吃越胖,最后反而吃成了相扑力士体型。

过去没有技术可以像现在一样给米饭保温,随着时间的推移,蒸好的米饭会逐渐变冷,随之而来的是米粒中所含淀粉老化,米饭变得干硬难以下咽。在冷米饭上倒入热茶,不仅能调剂米饭的温度,也能为米饭补充水分,在古时也算是一种新颖的享受方式。从镰仓时代到战国时代末期,特别是在冬季,武士与兵卒在行军作战中用热水冲泡冷饭团,加上佐料,即饮即食,可以在最短的时间内充饥提神。所以茶泡饭又被称之为“武士之食”。

茶泡饭不仅是低下阶层的方便之食,许多大名贵族也钟情于此,只不过他们的吃法会更加讲究。比如用昆布(一种藻类,类海带)、鱼贝或者菌菇去熬煮名为“出汁(だし)”的高汤,再浇到米饭上,其风味远胜于白水泡饭。室町幕府的将军足利义政就常吃这种高汤泡饭。战国时代著名武将织田信长据说在桶狭间之战(日本战国时代的一场著名战役)中也是在吃过一碗汤泡饭后才披挂出阵的。另一则关于茶泡饭的趣事则发生在战国时代的大名北条家。北条家的家主,著名的武将北条氏康用餐时,看见长子氏政在吃茶泡饭时竟须重复加茶水,便感叹连吃饭时拿捏茶水分量这种小事都做不好,恐怕北条氏就要败亡在氏政这一代,结果一语成谶。

从权宜之计到风靡市井

在过去,不仅烹茶、品茶仪式繁琐,普通人没那闲工功,高级的茶叶,百姓也很难入手,因此在民间仍以热水泡饭为主流。而在江户时代,千利修对古法茶道进行了革新与简化,饮茶的风俗逐渐普及,茶泡饭才开始出现在百姓的饭桌上。

单就“茶”而言,日本茶泡饭使用的茶最早且最普遍的就是“煎茶”,也就是常见的日本绿茶。除此之外比较常见的还有:用茶树的二次、三次采摘后的茶叶制成的“番茶”;以煎茶、番茶等为原料,用烘焙机高温烘炒制成的“焙茶”;将浸泡后蒸制的糙米炒香,与煎茶或者番茶以1:1的比例混合制成的“玄米茶”等。想要口味更好一点还可以使用品质极高的“玉露茶”。煎茶中含有少量的鲜味成分谷氨酸,而其独特的香气也使得茶泡饭比以往的热水泡饭更加美味。但一般民众泡饭使用的还是较为低廉的番茶。

茶泡饭“煎茶”日本茶泡饭使用的茶最早且最普遍的就是“煎茶”,也就是常见的日本绿茶。“番茶”一种比较低级的绿茶,用茶树的二次三次采摘后的茶叶制成。“焙茶”以煎茶、番茶等为原料,用烘焙机高温烘炒制成的“焙茶”。“玄米茶”将浸泡后蒸制的糙米炒香,与煎茶或者番茶以1∶1的比例混合制成的“玄米茶”。

据说茶泡饭最早在坊间的“奉公人”中流行,“奉公人”即为商家的年轻学徒。奉公人的日子十分忙碌和清苦,吃饭时间也被严格规定,所以为了在工作间歇迅速饱餐一顿,他们索性把饭、菜和茶一股脑倒在一起一次性解决,无意之中便研发了现在的“茶泡饭”。同时,人们还发现对于经常干体力活的平民来说,茶泡饭不仅能节省时间,加入了茶还有提神醒脑的作用。早上烧饭,晚上在冰冷的饭上浇上茶水食用,便成为了民间一种固定的吃法。

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